Murat Hanci 
Sosyal medyadaki iddialar doğruysa, çiğ veya pastörize edilmemiş süt, bağışıklık sistemini güçlendirmekten süt alerjilerini önlemeye ve sindirimi iyileştirmeye kadar birçok şeye iyi geliyor. Son 10 yılda İngiltere ve Amerika Birleşik Devletleri’nde bu konudaki Google aramalarında keskin bir artış oldu. Instagram’da yaklaşık 260 bin çiğ süt paylaşımı etiketlenmiş durumda ve birçok tanınmış internet fenomeni de faydalarını anlatıyor.Peki, bu kadar ilgi çekmesinin nedeni ne? Çiğ süt nedir ve insanlar neden içiyor?İngiltere’de satılan sütün çoğu, zararlı bakterileri öldürmek ve raf ömrünü uzatmak için pastörize (ısıtma işlemine tabi tutulmuş) halde.Çiğ süt ve kaymak, ineklerden, koyunlardan ve keçilerden elde edilebiliyor ve herhangi bir işlemden geçmeden doğrudan hayvandan şişelere aktarılıyor.Ünlü İngiliz oyuncu Gwyneth Paltrow gibi ünlüler, çiğ sütün sindiriminin daha kolay olabileceğini öne sürdü. Ayrıca sosyal medyada sıklıkla lezzeti övülüyor ve faydalı bakteriler ve bağırsak sağlığıyla ilişkilendiriliyor.Çiğ süt, pastörize sütten daha mı sağlıklı?Süt, besleyici maddeler (protein, kalsiyum, vitaminler ve mineraller) açısından çok zengin.Bazı vitaminler ısıya duyarlı olduğundan, bazıları pastörize sütteki vitamin miktarının azalabileceğinden endişe duyuyor. Ancak Kanada’da yapılan bir araştırma, pastörizasyonun sütün besin değerine minimal düzeyde etki ettiğini, sütteki ısıya duyarlı vitaminlerin nispeten düşük olduğunu ortaya koydu.Pastörizasyon, hem potansiyel faydalı bakterileri hem de gıda zehirlenmesine neden olabilecek zararlı bakterileri yok ediyor.Ballymaloe Aşçılık Okulu’nda yatılı kalan öğrenciler üzerinde yapılan yakın tarihli bir gözlemsel çalışmada, çiğ süt ve süt ürünleri tüketenlerin bağırsak mikrobiyomu bileşiminde ve kendi bildirdikleri sağlık durumu ölçümlerinde farklılıklar olduğu bulundu. Ancak çalışma küçük ölçekliydi ve neden-sonuç ilişkisini ortaya koyamıyor. Ayrıca, çiğ sütün anlamlı bir fayda sağladığını da kanıtlamıyor. Zararlı bakterilerden kaynaklanan riskler de devam ediyor.Çiğ süt, alerjileri veya astımı önler mi?Özellikle tarım topluluklarında yaşayan çocukları kapsayan bazı gözlemsel çalışmalar, çiğ süt tüketimi ile astım ve bazı alerjilerin daha düşük oranlarda görülmesi arasında bir ilişki buldu. Ancak bu çalışmalar ilişkiden sadece çiğ sütün sorumlu olduğunu kesin olarak kanıtlamadı. Yaşam tarzları ve birçok başka çevresel faktör de etkili olabilir. Araştırmacılar, enfeksiyon riski nedeniyle hala çiğ süt içilmemesi uyarısı yapıyor. Çiğ süt içmek güvenli mi?İngiltere’de Gıda Standartları Kurumu (FSA), çiğ veya pastörize edilmemiş sütü ve kaymağı “yüksek riskli gıda ürünü” olarak sınıflandırıyor. “Gıda zehirlenmesine neden olabilecek zararlı bakteriler bulunabileceği” uyarısı da yapıyor. Bebeklerin, küçük çocukların, yaşlıların, hamilelerin ve bağışıklık sistemi zayıf olanların tüketmemesi gerektiğini söylüyorlar.Gıda mikrobiyolojisi alanında kıdemli öğretim üyesi Doktor Jorge Gutierrez-Merino, “Çiğ süt içmek güvenli değil” diyor. “Çiğ sütte, özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve bağışıklık sistemi zayıf olanlarda ölümcül enfeksiyonlara neden yol açabilecek bazı bakteriler de dahil birçok farklı patojenik mikrop bulunabilir.”‘Türkiye’de asıl mesele açıkta satılan süt’BBC Türkçe‘ye konuşan ODTÜ Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Prof. Hami Alpas ise risk grupları dışındakiler için “Bakanlığın denetiminde, izninde olan, hastalıklardan arınmış, soğuk zinciri korunan, etiketli ve yasal zeminde ulaştırılan çiğ sütün tüketiminde herhangi bir sorun yok” diyor. Alpas Türkiye’deki asıl meselenin çiğ süt değil, açıkta satılan çiğ süt olduğunu vurguluyor. Aynı zamanda Ulusal Süt Konseyi Araştırma Danışma kurulu Başkan Vekili olan Alpas, “Maalesef hala ülkemizde tüketilen sütün hatırı sayılır bir kısmı açıkta satılıyor. Sokak sütü, aslında açıkta satılan herhangi bir şeyin tüketilmesi gıda bilimi açısından kabul edilebilir değil” diyor.
